Le conserve di Tocchi di Puglia

Asparagi

Gli asparagi sono coltivati in azienda in serra in un vecchio vigneto. Utilizziamo per i sottoli l’asparagina sottile, mentre le altre categorie le riserviamo al mercato fresco.

Carciofini

La varietà di carciofi coltivati in azienda è la “Madrigale” che caratterizza i capolini con il colore viola anche all’interno. È una varietà autoctona che conferisce al prodotto una durezza che nuove varietà non sono in grado di garantire.

Cime di rapa

La varietà di Cime di rape che si utilizzano è la “Fasanese” o la “centoventina” che presenta una cima molto grande e consistente. La lavorazione è manuale e prevede la rimozione delle parti indesiderate lasciando solo la parte edule più morbida.

Fantasia di peperoncini piccanti

I peperoni piccanti sono riprodotti gelosamente in semenzaio ogni anno cercando di tramandare antichi semi lasciati dai nostri avi vantando la piccantezza del proprio peperone. Si raccolgono a fine estate dopo averli fatti maturare per l’intera estate.

Fette di melanzane

Le melanzane utilizzate sono bianche; riscoperte grazie ad un lavoro dell’istituto agrario sperimentale di Locorotondo (BA). Vengono lavorate come vuole l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione dai nostri avi.

Funghi cardoncelli

Il pleurotus eryngii è coltivato su substrato in paglia sterilizzata e va ricoperto leggermente con terreno agricolo, non con torba. Ha bisogno di luminosità indiretta che gli consente di prendere il colore marrone scuro tipico di questo fungo.

Lampascioni

I lampascioni sono messi a “curare” nei terreni rossi della nostra Murgia al fine di addolcire il sapore amaro caratteristico del lampascione. Ricchi di Sali minerali e proteine vengono raccolti e pelati manualmente per poter ricavarne il cuore.

Ingredienti da confermare

Crema di carciofi

La crema di carciofi si ottiene dalla lavorazione dei nostri carciofini, condita con solo olio, limone e menta si presta per essere il condimento perfetto per primi piatti e o crostini.

Crema di cipolle

La crema di cipolle si ottiene scegliendo le migliori cipolle già in campo dopo la raccolta e preservandole la qualità durante la lavorazione con prodotti di prima scelta. Una lavorazione accurata e attenta nel dettaglio rende questa crema un’esplosione di gusto agrodolce che esprime il massimo potenziale come contorno di secondi piatti e prodotti da forno.

Crema di olive nere

La crema di olive nere si ottiene dalla lavorazione delle nostre olive sottoposte al processo di conservazione, chiamato salamoia, con l’aggiunta di un tocco di limone che ne risalta l’aroma è ottima per aperitivi o come contorno a secondi piatti

Crema sfiziosa

La crema sfiziosa si ottiene dall’unione di due prodotti autoctoni come le olive e le melanzane. Il connubio perfetto che lega questi due prodotti rende questa crema gustosa e ideale per aperitivi e come contorno a prodotti da forno.

Pesto a Rodolfo Valentino

Il pesto Rodolfo Valentino, con il suo sapore unico, si sposa benissimo con pasta lunga come spaghetti e simili.

Pesto di cime di rapa

Il pesto di cime di rapa si ottiene lavorando in giornata

Pesto di foglie di vite

Ingredienti da confermare

Pesto pugliese

Il pesto pugliese si ottiene dalla lavorazione in giornata delle foglie del basilico fresco per ottenere un prodotto dall’aroma inconfondibile che rende i primi piatti qualcosa di sublime. Ottimo anche per accompagnare aperitivi su crostini e lievitati.

Cicorie e fave

Fra i piatti tipici della tradizione culinaria Pugliese risalta cicorie e fave, per preparare questo prodotto usiamo solo le cime delle cicorie appartenenti alla varietà Molfettese e fave bianche secche coltivate ed essiccate in azienda. Si presta ad essere un ottimo primo ed unico piatto.

Ingredienti da confermare

Purea di fave

Le fave bianche secche, tipiche della nostra tradizione culinaria, vengono preparate secondo gli antichi processi di lavorazione. Un prodotto pronto all’essere consumato in 5 minuti.

Sugo ai funghi cardoncelli

Il sugo ai funghi carboncelli unisce la bontà del sugo ottenuto dai pomodori pugliesi al profumo dei funghi cardoncelli. Si sposa con le tipiche paste della tradizione pugliese ossia: orecchiette, cavatelli, fricelli, tagliolina.

Sugo al basilico

Il sugo al basilico è il sugo semplice per eccellenza che esprime al massimo il profumo della nostra terra. Inebria i piatti con un profumo di basilico fresco in quanto viene raccolto e lavorato in giornata insieme al pomodoro.

Sugo al piccantello

Il sugo al piccantello è un classico della cucina Mediterranea per riscaldarsi durante le cene invernali. Alla bontà della passata sposiamo l’allegria dei peperoni piccanti autoctoni selezionati da anni e gelosamente tramandati.

Sugo con melanzane e olive

Il sugo con melanzane e olive rievoca il sugo corposo della domenica mattina, il sugo classico delle nonne. Ottimo per assaporare i sapori tipici del nostro orto tutto l’anno.

Sugo di polpette di pane

Il sugo con polpette di pane rievoca una cucina pugliese antica; dove non ci si poteva permettere il lusso della carne e ci si accontentava di

Confettura di fichi e mandorle

Si utilizzano fichi della varietà “dottato” che raggiungono la maturazione tra agosto e settembre; per le mandorle scegliamo la varietà “pizzuta” la quale conferisce un tocco croccante alla nostra confettura. Una confettura dolce e aromatica che si caratterizza per il gradevole contrasto tra morbidezza e croccantezza che la rende perfetta per accompagnare formaggi stagionati e dalla forte personalità.

Confettura di kiwi e pere

Abbiamo abbinato due frutti diversi ma con lo stesso periodo di maturazione. I kiwi fatti maturare sulla pianta raggiungono il top in ottobre, periodo giusto anche per la maturazione delle pere.

Confettura di mele cotogne

Frutto tipico della tradizione Pugliese la mela cotogna non è un frutto esteticamente perfetto ma racchiude mille proprietà benefiche. La confettura di mele cotogne ha un sapore unico in quanto racchiude il contrasto tra acidulo e l’aspro in una cornice dolciastra ottima per crostate e torte.

Confettura extra di albicocche

Si utilizzano albicocche delle varietà “A. Errani” o “Orange Rubin” che hanno un grado zuccherino alto nel periodo di metà giugno, Per la lavorazione si sceglie in modo accurato e minuzioso la frutta migliore in modo tale da rendere il prodotto genuino.

Confettura extra di amarene

Le amarene che utilizziamo sono varietà che abbiamo selezionato scegliendo le più profumate. Della famiglia “Amarena Visciola Magli”.

Confettura extra di ciliegie

Le ciliegie che utilizziamo sono della varietà “Ferrovia” tipica del nostro territorio. Matura da inizio a fine giugno.

Confettura extra di pere

Le pere che utilizziamo sono pere locali come “la pera del Carmine” che matura nel periodo di luglio o pere dei primi di settembre. P er la lavorazione si sceglie in modo accurato e minuzioso la frutta migliore in modo tale da rendere il prodotto genuino.

Confettura extra di pesche

Le pesche che utilizziamo sono a pasta gialla della varietà “Maycrest”. Poco fibrose, trasmettono morbidezza alla confettura.

Confettura extra di prugne

Le susine della confettura di prugne sono a polpa rossa e sono delle varietà autoctone presenti in azienda da anni delle quali non conosciamo i nomi. La scarsa presenza di fibra la rende molto vellutata e fluida.

Confettura extra di uva

Le uve che utilizziamo per la confettura sono varietà apirene bianche e rosse, ossia “Sugraone e Crimson” . la maturazione perfetta di queste varietà è nel mese di agosto inoltrato dove riescono a raggiungere anche i 23-25 gradi Brix.

Confettura peperoncini piccanti

Peperoncini, varietà Cornaletto piccante, che raggiunge l’apice della maturazione tra agosto e settembre. Il connubio tra dolce e piccante esprime al massimo le sue potenzialità sui formaggi sia a pasta morbida che su quelli stagionati.

Marmellata arance noci e uva passa

Le arance che utilizziamo per la marmellata sono della famiglia “Navel” a pigmenti chiari. È una arancia che matura agli inizi di novembre e può restare all’albero fino ad aprile.

Marmellata extra di arance

Le arance che utilizziamo per la marmellata sono della famiglia “Navel” a pigmenti chiari. È una arancia che matura agli inizi di novembre e può restare all’albero fino ad aprile salvo gelate.